Salt Beef war schon lange auf meiner To-do-Liste, aber ich habe mich immer gefragt, ob es sich wirklich lohnt. Dann kam das neue Gourmetfleisch Programm für Men’s Needs und da war es der neue Starter. Alles fertig, einfach heißmachen und schon hat man einen leckeren Burger. Es schmeckt so gut, da musste ich es selber machen, mit leckerem Tri Tip von Gourmetfleisch.de habe ich mein eigenes Salt Beef gemacht und ich muss sagen, es ist mega geworden.
Geschichte von Salt Beef
Salt Beef, auch bekannt als gesalzenes Rindfleisch, hat seinen Ursprung in der Notwendigkeit, Fleisch vor der Erfindung moderner Kühlung haltbar zu machen. Bereits im Mittelalter wurde Fleisch mit Salz gepökelt, um es für lange Reisen oder den Wintervorrat haltbar zu machen. Im 18. und 19. Jahrhundert war Salt Beef ein Grundnahrungsmittel der britischen Marine und wurde auch in der jüdischen Küche populär, wo es oft mit Bagels, Senf und Essiggurken serviert wird. Salt Beef verbreitete sich weltweit, besonders in Ländern wie den USA, wo es in jüdischen Delikatessen als Klassiker gilt.
Unterschied Salt Beef zu Corned Beef
Salt Beef und Corned Beef werden beide aus gepökeltem Rindfleisch hergestellt, unterscheiden sich jedoch in der Zubereitung und Textur:
Zubereitung:
Salt Beef wird häufig im Ganzen gepökelt und langsam gekocht, um eine zarte und saftige Textur zu erreichen. Corned Beef wird oft gepökelt, gekocht und anschließend gepresst oder sogar zerkleinert, was zu einer kompakteren Konsistenz führt.
Servierweise:
Salt Beef wird meist warm, in dicken Scheiben serviert.
Corned Beef wird oft kalt als Aufschnitt oder in Dosenform verwendet.
Geschmack:
Salt Beef schmeckt reiner nach Fleisch, während Corned Beef manchmal gewürzt oder mit Gelatine versetzt ist.
Der richtige Cut für Salt Beef
Für Salt Beef kann man verschiede Fleisch Cuts verwenden, der am häufigsten verwendete Cut ist die Brust, das Beef Brisket. Beim ersten Mal wollte ich es aber mit weniger Fleisch versuchen als mit einem Brisket und da habe ich mich für Tri Tip entschieden. Tri Tip ist in Deutschland als Bürgermeister- oder Pastorenstück bekannt und ist ideal geeignet als Brisket Ersatz. Mit seiner feinen Marmorierung wird es bei länger Zubereitung schön zart und mürbe und dabei hat es einen tollen Beef Geschmack.
Warum Salt Beef Sous Vide zubereiten?
Dieses Verfahren bietet eine präzise Temperaturkontrolle und sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart und saftig bleibt. Es ersetzt jedoch nicht das Pökeln in einer Salzlake, sondern kann als Garmethode nach dem Pökeln verwendet werden. Das Fleisch wird durch das präzise Garen gleichmäßig zart und durch das Vakuum bleibt der gesamte Fleischsaft erhalten.
Fazit zu Salt Beef
Im ersten Versuch wollte ich nicht zu viel Fleisch nehmen, falls es nichts wird, aber das Ergebnis war perfekt in Geschmack und Konsistenz und wie es dann immer so ist, ärgert man sich nicht mehr gemacht zu haben. Das war definitiv nicht das letzte Mal, das ich es gemacht habe und ich werde wohl wieder Tri Tip dafür verwenden, nur mehr.
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| Vorbereitung | 10 Minuten |
| Kochzeit | 2 Tage |
| Wartezeit | 7-10 Tage |
| Portionen |
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- 800 g Rindfleisch (Tri Tip oder Brisket)
- 1 l Wasser
- 70 g Grobes Salz
- 50 g brauner Zucker
- 1 TL Pökelsalz
- 2 Stück Lorbeerblätter
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 1 TL Senfkörner
- 1 TL Koriandersamen
- 1 Stück Knoblauchzehe
Zutaten
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- Wasser in einem Topf erhitzen. Salz, Zucker und Pökelsalz (falls verwendet) darin auflösen. Gewürze und Knoblauch hinzufügen und aufkochen lassen. Abkühlen lassen.
- Fleisch und abgekühlte Pökelflüssigkeit in einen Sous Vide Beutel vakuumieren und für 7-10 Tagen in den Kühlschrank legen. Täglich einmal drehen. Wer keinen Sous Vide hat, der kann eine Schüssel verwenden.
- Das gepökelte Fleisch aus der Lake nehmen und gründlich abspülen.
- Fleisch einzeln vakuumieren. Optional: Das Fleisch mit zusätzlichen Gewürzen einreiben (z. B. Lorbeerblatt, Senfkörner, Pfeffer).
- Im Sous-vide-Wasserbad bei 65 °C für 48 Stunden garen, um ein zartes Ergebnis zu erzielen. Ohne Sous Vide in einem großen Topf mit frischem Wasser langsam für 3–4 Stunden köcheln lassen, bis es weich ist.
- Das Fleisch direkt aus dem Beutel servieren oder vor dem Servieren in einer heißen Pfanne kurz anbraten, um eine zusätzliche Geschmacksnote zu erzielen. Wer es einfriert, sollte es auftauen lassen und kurz grillen, bis es heiß ist, oder für 20-30 Minuten bei 65 °C im Sous Vide erwärmen.
