Rumpsteak – Sous Vide vs Rückwärts Grillen

Wir wollten es wissen, was schmeckt besser, beziehungsweise schmeckt man überhaupt ein unterschied zwischen Sous Vide zubereiteten Fleisch und rückwärts gegrillten Fleisch. Wir haben zwei Rumpsteaks unter gleichen Bedingungen getestet in unserem Test, Sous Vide vs Rückwärts Grillen.

Sous Vide vs Rückwärts Grillen – Die Testbedingungen

Für den Test sollten die Bedingungen für die zwei Grillmethoden gleich sein. Wir benötigten somit 2 Rumpsteaks und mussten diese auf dieselbe Weise für das Grillen vorbereiten.

Normalerweise sind unsere Marinaden etwas ausgefallener und Geschmacks-intensiver, aber dieses Mal wollten wir den Geschmack der Marinade auf ein Minimum reduzieren. Beide Steaks wurden getrennt voneinander mit Olivenöl, Knoblauch und frischen Rosmarin und Oregano, aus dem Garten, mariniert und Vakuum verschweißt.

Wir vakuumieren natürlich beide Steaks, so kann das 2. Steak, während der Sous Vide Garung vom anderen Steak, besser marinieren. Beim Vakuum entsteht ein Unterdruck im Beutel, welcher dafür sorgt das die Aromen der Marinade besser und schneller vom Rumpsteak aufgenommen werden können.

Nach dem Sous Vide Garen und dem Rückwärts Grillen bekommen beide noch eine Kruste verpasst, also schön heiß grillen. Da gibt es mehrere Möglichkeiten.

1. Man verwendet eine gusseiserne Pfanne, die besonders die Hitze speichert und das Fleisch abgibt. Das wollten wir nicht, wir sind ja ein Grillkanal.
2. Man verwendet einen Oberhitzegrill oder einen Infrarot-Brenner. Haben wir beides gar nicht da.
3. Man nutzt den Anzündkamin und das war unsere Wahl.

Sous Vide vs Rückwärts Grillen – Finish auf dem AZK

Der Anzündkamin, kurz AZK, erzeugt durch seine Kaminfunktion eine sehr hohe Hitze, die einen Oberhitzegrill in nichts nachsteht.

Wir verwenden unsere restlichen Greek Fire Briketts, um den Anzündkamin zu beheizen. Als Rost verwenden wir den BBQ Toro Dutch Oven Einsatz, welcher aus Gusseisen ist und ideal für die hohe Hitze. Damit der Dutch Oven Einsatz gut auf den AZK liegt, verwenden wir von Petromax den Feuerstand. Das ist unsere Sizzlezone für den Test, extra heiß.

Nach ca. 10 Minuten ist unser Anzündkamin einsatzbereit und wird mit dem Abstandhalter bestückt, damit das Gusseisen ordentlich vorheizen kann. Gegrillt wird 30 Sekunden pro Seite eher 25 Sekunden. Aufgrund des Musters vom Abstandhalter ist das Branding nicht so schön wie bei einem Grillrost, aber das Ergebnis ist eine ordentliche Kruste.

Die Kerntemperatur vom Rumpsteak

Beide Steaks müssen natürlich am Ende die gleiche Kerntemperatur haben, aber welche ist die richtige für uns. Am liebsten ist mir eine Kerntemperatur von 53-54 °C, also Medium rare, was auch auf Bildern natürlich am besten Ausschaut, aber für Kinder ist das meistens zu blutig. Wir entscheiden uns also für den oberen medium Bereich und haben eine Zieltemperatur von 58 °C, da ist das Fleisch noch leicht rosa und saftig, aber nicht mehr blutig.

Beim Finishen auf dem Anzündkamin ist zu berücksichtigen, dass die Kerntemperatur im Fleisch nochmal ansteigt, auch wenn es nur ca. 50 Sekunden auf dem AZK liegt. Wir haben für Beide Gar Arten eine Temperatur gewählt die 2 Grad unter der gewünschten Endtemperatur lag.

Sous Vide vs Rückwärts Grillen – Der Sous Vide Vorgang

Beim Sous Vide ist das Garen und Marinieren ein Vorgang. Das vakuumierte Essen kann durch den Unterdruck die Marinade besser aufnehmen, was durch Zufuhr von Wärme noch verbessert wird.

Fleisch wird besonders zart, da es im Vakuum bei gleichbleibender Temperatur geschmort wird.

Beim Souv Vide Garen entsteht keine Kruste, weshalb das Fleisch noch direkt gegrillt werden muss.

Fleisch kann kaum zu lange Souv Vide gegart werden, eine halbe Stunde mehr macht das Fleisch nur noch zarter.

Sous Vide vs Rückwärts Grillen – Das Rückwärts Grillen

Was ist überhaupt Rückwärts Grillen, oder wie der Engländer sagt, Reverse Sear?

Fangen wir mit Vorwärts Grillen an. Das Steak bekommt zunächst ordentlich von beiden Seiten viel Hitze auf den Grillrost ab und so auch die Röstaromen. Ein zu dünnes Steak ist dann schon fertig und ein dickeres kommt anschließend in den indirekten Bereich, um auf die gewünschte Kerntemperatur zu kommen.

Rückwärts Grillen ist genau anders herum. Da kommt das Steak in den indirekten Bereich und wird langsam auf die Hitze vorbereitet, hat etwas von Fuß ins heiße Badewasser stecken. Je geringer die Hitze im indirekten Bereich ist, ideal sind 100 °C, umso besser wird später das Ergebnis. Wichtig ist hier die Kerntemperatur im Auge zu behalten, da man unter der gewünschten Kerntemperatur bleiben muss, um noch ein paar Grad Spiel zu haben für das Finish, das direkte Grillen. Das sind ca. 4-6 °C die berücksichtigt werden müssen, je nach Finish-Art. Bei unserem Test etwas weniger, da wir ja zwischendurch filmen und da wieder Temperatur verlieren.

Der Vorteil beim Rückwärts Grillen ist die Kruste, sie ist noch schön kross während sie beim Vorwärts Grillen wieder weicher wird, da sich die Fleischsäfte während des grillen im indirekten Bereich wieder verteilen.

Würzen erst nach dem Grillen

Wir haben bewusst vor dem Finishen auf dem Anzündkamin nur Salz verwendet. Das Salz gibt dem Steak eine Kruste und verbrennt nicht so schnell, dadurch wird das Fleisch nicht bitter. Pfeffer und andere Gewürze würden bei der Hitze verbrennen und bitter schmecken.

Sous Vide vs Rückwärts Grillen – Das Ergebnis

Unsere Erwartungen waren, das Sous Vide gegarte Rumpsteak ist zarter und die Aromen sind wesentlich intensiver als beim Rückwärts gegrillten Fleisch.

Wie erwartet war das Fleisch wesentlich zarter beim Sous Vide zubereiteten Steak, aber geschmacklich war der Unterschied nur minimal bis nicht vorhanden. Mahika mochte das Rückwärts gegrillte Steak sogar mehr, ggf. weil sie das andere mit zu viel Salz bestreut hatte. Mit einer anderen Marinade wäre der Sous Vide Effekt auf die Marinade wohl intensiver gewesen.

Das Ergebnis ist nicht wie erwartet, das Sous Vide war zwar vom Fleisch besser aber nicht so ein Wow-Effekt wie erwartet. Wir werden beim nächsten Mal die Sous Vide Zeit erhöhen und eine andere Marinade versuchen.

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