Ein Steak für 200 Euro? Das will man nicht falsch zubereiten. Wie man ein japanisches Kobe Entrecote von Gourmetfleisch.de richtig zubereitet und alles Wissenswerte über Wagyu Rinder erfährst Du heute hier.
Die Geschichte des japanischen Kobe
Die Geschichte des Wagyu beginnt im 300. Jahrhundert, als China den Japanern Rinder für den Reisanbau lieferten, die fortan als japanische Rinder, was Wagyu übersetzt bedeutet, genannt wurden.
Aus religiösen und kulturellen Gründen war der Verzehr von Tierfleisch weitestgehend verboten und auch das die Milch als Nahrungsmittel geeignet war, war zu dem Zeitpunkt noch nicht bekannt und so wurden die Wagyu als Arbeitstiere für Land und Forstwirtschaft, Bergbau und als Zugtiere genutzt. Das änderte sich erst im 19. Jahrhundert, nachdem Japan ab dem 17. Jahrhundert von der Außenwelt isoliert war. 1868 sorgte der neue Kaiser Meiji dafür, das 3000 Rinder importiert wurden, um diese mit einheimischen Wagyus zu kreuzen.
Der Versuch, die Wagyus zu kreuzen, wurde 1910 wieder eingestellt, zwar nahmen die Tiere an Gewicht zu, gaben mehr Milch und auch die Arbeitskraft wurde gesteigert, aber die Fleischqualität verschlechterte sich und inzwischen wussten auch die Japaner das Wagyu Fleisch zu schätzen.
Aus dem Versuch, die Tiere zu kreuzen, entstanden 4 Arten. Das Japanese Brown, von dem es noch 5 % gibt, das Japanese Shorthorn mit 1,2 %, das Japanese Polled von dem nur noch ca. 100 Tiere existieren und dann natürlich das Japanese Black, was natürlich den Großteil der Tiere ausmacht.
Erst seit 2014 darf Kobe Fleisch exportiert werden.
Unterschied zwischen Wagyu und Japanisches Kobe Fleisch
Nur die japanese Black Wagyu können das Zertifikat Kobe erreichen, aber da gehört natürlich noch mehr dazu, um am Ende als begehrtes Kobefleisch ausgezeichnet zu werden, denn nicht jedes schwarze Wagyu hat überhaupt die Möglichkeit, Kobefleisch zu sein. Zunächst muss das Tier von der Blutlinie Tajima-Wagyu abstammen und aus der Präfektur Hyögo stammen, die mit der Hauptstadt Kobe. Hinzu kommt die Zucht der Tiere, dürfen Wagyus nur in 10 Gruppen gehalten werden, davon aber mehrere Gruppen pro Hof ist für den Züchter von Kobe Rindern die Stückzahl auf nur 34 Tiere reduziert.
Erfüllt jetzt ein Tier alle Voraussetzungen ist es immer noch kein Kobefleisch, denn erst nach der Schlachtung wird anhand der Marmorierung entschieden, ob es Kobefleisch ist oder „nur“ Wagyu.
Japanisches Wagyu und erst recht Kobe niemals Sous Vide zubereiten!
Das Fleisch des japanischen Wagyu hat einen sehr hohen Anteil an Omega 3 Fett und fängt bei Zimmertemperatur an zu schmelzen. Das Fleisch sollte erst aus der Kühlung genommen werden, wenn es direkt auf den Grill geht. Damit es beim Grillen keinen Fettbrand gibt sollte die Zubereitung in einer Pfanne oder einer Plancha erfolgen, um das austretende Fett aufzufangen. Das Fett kann auch genutzt werden, um anderes Fleisch anschließend noch einen zusätzlichen Kick zu geben.
Auf keinen Fall sollte japanischen Wagyu Rückwerts oder gar Sous Vide zubereitet werden, da dann das ganze Fett austritt. Das Fleisch immer bei direkt Hitze zubereiten.
Japanisches Kobe Fleisch und seine Alternativen
Japanisches Kobe Fleisch ist mit fast 500 Euro pro Kilo alles andere als günstig, zumal es nicht jedem schmeckt. Für die einen ist es ein unglaublicher Genuss, über den nichts geht und für den Nächsten ist es einfach zu fettig. Für denjenigen, für den es zu fettig ist, da kann die Zubereitung noch so perfekt sein, es wird nicht schmecken und das Geld ist weg.
Gleichwertiges japanisches Wagyu gibt es bei Gourmetfleisch bereits bei etwas über 300 Euro, allerdings ist es dann nicht die Blutlinie oder die richtige Region, die Qualität ist aber A5 und somit die höchste Qualität von Wagyu Fleisch. In der Qualität gibt es Wagyu Cubes zu kaufen, die es für ca. 55 Euro gibt, ideal, um japanisches Wagyu zu testen. Noch etwas günstiger sind die Wagyu Stripes, aber Cubes sind besser zuzubereiten.
Einfacher in der Zubereitung sind australische und neuseeländische Wagyu und mit einem Kilopreis unter 200 Euro auch ein echter Schnapper. Die können sogar Sous Vide zubereitet werden, da hier das Fett nicht schmilzt.
Japanische Kobe Rinder und die Gutenachtgeschichten
Es gibt viele Geschichten über die Aufzucht und Haltung japanischer Wagyu Rinder, aber viele davon sind nur Mythen. Wie bereits erwähnt Leben die Tiere in kleinen Gruppen. Das Wagyu ist ein ausgeglichenes, eher ruhiges und robustes Rind, welches bestens für die Weidehaltung geeignet ist. Das Futter ist ballaststoffreiche und besteht aus Getreide, Kartoffeln und Rüben. Nach 30 Monaten erreicht das Tier seine Schlachtreife, ein Bulle wiegt dann 800 – 1000 kg und eine Kuh 450 – 600 kg.
Fazit japanisches Kobe Fleisch
Für mich ist japanisches Kobe purer Geschmack, Umami in der höchsten Stufe. Doch so empfindet halt nicht jeder, das beste ist klein anfangen und schauen, wie es schmeckt.
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Danke für eure Unterstützung!
Zutaten
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- Pfanne oder Plancha gut vorheizen und das Steak direkt aus der Kühlung scharf angrillen.
- Das Steak alle 60 Sekunden flippen, bis die Kerntemperatur 55-56 °C beträgt.
- Kurz ruhen lassen und dann genießen.
