Wenn amerikanischer BBQ-Spirit auf norddeutsche Küstenküche trifft, entsteht ein Burger, der genauso besonders schmeckt, wie er aussieht: Mein Norddeutscher Surf and Turf Burger mit Matjes und Entrecôte ist eine Hommage an den Norden – herzhaft, salzig, zart und unglaublich aromatisch.
Statt Garnelen oder Hummer kommt bei mir echter Matjes auf den Teller, und das Steak wird sous-vide-gegart, um auf der Plancha seine perfekte Kruste zu bekommen. Serviert wird das Ganze nicht im klassischen Bun, sondern auf geröstetem Pumpernickel – oben ohne, wie es sich für die Küste gehört.
🧭 Die Idee hinter dem norddeutschen Surf & Turf
Surf and Turf – das ist eigentlich die luxuriöse Kombination aus Fleisch und Meeresfrüchten. In Norddeutschland geht das natürlich auch anders: Kein Hummer, keine Languste, sondern Matjes – der König der Nordseeheringe.
Er bringt feine Salzigkeit, zarte Fettigkeit und diesen unverwechselbaren Geschmack, der perfekt mit einem saftigen Steak harmoniert. Zusammen mit kräftigem Pumpernickel, cremiger Senf-Dill-Remoulade und einem Hauch Rauch von der Plancha entsteht ein Burger, der norddeutsches Soulfood ist – ehrlich, rustikal und trotzdem elegant.
🐟 Was ist eigentlich Matjes?
Matjes ist jungfräulicher Hering, also ein Hering, der noch nicht gelaicht hat. Der Name kommt vom niederländischen “maatjesharing“, was so viel bedeutet wie “Mädchenhering“.
Das Besondere am Matjes ist seine enzymatische Reifung:
Nach dem Fang wird der Hering gekehlt – die Kiemen werden entfernt, aber die Bauchspeicheldrüse bleibt im Fisch. Die darin enthaltenen Enzyme sorgen dafür, dass das Eiweiß langsam abgebaut wird. Dadurch entsteht die typisch zarte, buttrige Textur und der milde, leicht salzige Geschmack, der den Matjes so unverwechselbar macht.
Im Gegensatz zu herkömmlich eingelegtem Hering wird Matjes also nicht durch Essig oder starke Salzung haltbar gemacht, sondern reift auf natürliche Weise durch diese enzymatische Fermentation.
Das erklärt auch, warum Matjes eine ganz andere Konsistenz und Farbe hat – zartrosa, weich und angenehm mild im Geschmack.
🍽️ Servieren & Genießen des Norddeutscher Surf and Turf Burger
Serviert wird der Surf and Turf Burger „oben ohne“, also als offenes Sandwich.
Das sieht nicht nur edel aus, sondern lässt die einzelnen Komponenten perfekt zur Geltung kommen – vom matjes-salzigen Biss bis zum butterzarten Entrecôte.
Dazu passen:
- Bratkartoffeln mit Zwiebeln und Speck
- oder ein leichter Rote-Bete-Salat mit Meerrettich
- und natürlich ein kühles nordisches Bier oder ein klarer Korn
🔧 Feinschliff nach dem Dreh
Wie immer zeigt der Dreh, wo man ein Gericht noch besser machen kann. Die ursprünglich geplante Kombination aus Apfel und Roter Bete war zwar frisch, aber für diesen norddeutschen Surf and Turf am Ende etwas zu brav. Matjes verlangt nach klaren, ehrlichen Aromen – deshalb setze ich künftig auf Dillgurken und frisch geschnittene rote Zwiebelringe. Beides bringt genau die Frische und Würze mit, die perfekt zum Matjes passen. Und mal ehrlich: Frische Zwiebel gehört einfach dazu, wenn Matjes im Spiel ist.
Auch beim Fischanteil selbst habe ich nachjustiert. Beim Dreh habe ich aus einem Matjesfilet vier Portionen Surf and Turf gebaut – das war zu viel des Guten, der Matjes wurde zu dominant. Für die finale Variante schneide ich die Filets deutlich dünner, sodass ich aus einem Matjes rund zehn Portionen bekomme. So bleibt der typische Matjesgeschmack präsent, ohne das butterzarte Entrecôte zu überdecken.
🧠 Fazit zum Norddeutscher Surf and Turf Burger
Dieser norddeutsche Surf and Turf Burger ist kein klassischer Burger, sondern ein Statement.
Matjes trifft Steak, Meer trifft Land – serviert auf kräftigem Pumpernickel, mit einer Sauce, die nach Küste schmeckt.
Ein Gericht, das genauso gut in einer Hafenkneipe wie beim Grillabend an der Nordsee funktionieren würde.
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| Vorbereitung | 10 Miuten |
| Kochzeit | 10 Minuten |
| Wartezeit | 3 Stunden |
| Portionen |
Stück
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- 3 EL Mayonnaise
- 1 EL grober Senf
- 1 TL Honig
- 1 TL Zitroensaft
- 1 EL gehackter Dill
- Salz Pfeffer
- 1 TL Aquavit oder Korn für den echten Nordkick oder etwas Anis
Zutaten
Surf & Turf
Senf-Dill-Remoulade
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- Entrecôte Sous Vide garen Das Entrecôte vakuumieren. Im Sous-Vide-Bad bei 47 °C für 3 Stunden garen. Danach aus dem Beutel nehmen, trocken tupfen und kurz ruhen lassen.
- Kruste auf der Plancha Die Plancha oder Grillplatte gut vorheizen. Ein Stück Butter darauf schmelzen und das Entrecôte von beiden Seiten scharf angrillen, bis eine goldene Kruste entsteht. Danach 5 Minuten ruhen lassen und in feine Tranchen schneiden.
- Pumpernickel rösten Pumpernickel-Scheiben in etwas Butter oder Rapsöl auf der Plancha rösten, bis sie außen leicht knusprig und innen weich bleiben.
- Remoulade anrühren Mayonnaise, Senf, Honig, Zitronensaft, Dill, Salz, Pfeffer und optional Aquavit verrühren und kaltstellen.
- Matjes vorbereiten Die Matjesfilets leicht abtupfen und quer halbieren. Nicht erhitzen – sie bleiben kalt als Kontrast zum warmen Fleisch.
- Zusammenbau des Norddeutscher Surf and Turf Burger Geröstete Pumpernickel-Scheibe auf den Teller legen. Einen Klecks Senf-Dill-Remoulade darauf verstreichen. Rucola oder Kresse darauf verteilen. Entrecôte-Tranchen darauf schichten. Matjesfilet quer darüberlegen. Mit eingelegten Zwiebeln, Apfelscheiben und knusprigem Bacon toppen. Noch etwas Remoulade darüberträufeln und mit Dill oder Zitronenzeste garnieren.
