Wasser in ein Topf mit Salz zum Kochen bringen und das Hähnchen darin 30 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die Zutaten anrösten. Zunächst die Sesamsamen, Kürbiskerne und die Zimtstange in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Die Sesamkerne sollten leicht braun werden und die Kürbiskerne aufplatzen, dann geht es in den Mixer.
Die Zimtstange mit den Chilis weiter anrösten und wenn ein paar Röstaromen an den Chilis sind, auch in den Mixer geben.
Die Zutaten zum Pulver zerkleinern.
Maistortillas oder Baguette Brot auch kurz etwas anrösten. Anschließend leicht befeuchten, etwas klein schneiden und dann auch im Mixer zerkleinern.
Tomaten und Zwiebel (mit Schale) etwas anrösten und anschließend auch in den Mixer geben, zusammen mit den Anchiote und dem Koriander zu einer Soße verarbeiten.
Die Sauce in ein Dutch Oven geben und mit dem Wasser von den Hähnchen verdünnen (ca. 5 Kellen), das Fleisch und ggf. das Gemüse hinzugeben.
15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen und dann Servieren.