Kerntemperatur – Die richtige Temperatur

Das wichtigst beim Barbecue ist, dass das Grillgut mit der richtigen Temperatur zubereitet wird. Zuwenig dann ist es noch Roh und kann bei einigen Tieren sogar noch Salmonellen enthalten und eine zu hohe Kerntemperatur macht das Fleisch trocken und zäh. Damit Ihr immer die richtige Kerntemperatur findet, gibt es diese Seite.

Was ist Kerntemperatur

Kerntemperatur ist die aktuelle Temperatur, welche beim Bratgut in der Mitte herrscht, mit ihr kann festgestellt werden ob der Garvorgang abgeschlossen ist.

Durch das Messen der aktuellen Temperatur des Punktes, der am weitesten von der Oberfläche entfernt liegt, wird sichergestellt, dass das gesamte Bratgut mindestens die Kerntemperatur erreicht hat.

Das richtige Werkzeug

Es gibt verschiedene Möglichkeiten die Temperatur zu erfassen. Für den BBQ-Bereich sind die besten Möglichkeiten die Kerntemperatur zu erfassen ein Bratenthermometer, ein Einstichthermometer oder ein Grillthermometer.

Liste der Kerntemperaturen

Die Listen haben wir nach Tieren getrennt und gehen dort auf die unterschiedlichen Cuts und deren Gargrade ein. Zusätzlich sind in den Listen einzelne Gerichte und deren Kerntemperatur zu finden.

Kerntemperatur für Rindfleisch

	Medium rare	Medium	Well done
Rinderfilet	38-54°C	55-59°C	–
Roastbeef	53-54°C	55-60°C	–
Rinderbrust	–	–	90-95°C
Rinderbraten	–	70°C	80-85°C
Sauerbraten	–	–	85°C
Tafelspitz	–	55°C	90°C
Beef Brisket	–	–	85°C
Falsches Filet	–	60-65°C	70-75°C
Rouladen aus dem Filet	–	58°C	–
Rouladen aus der Keule	–	–	70°C
Rinderlende	38-54°C	55-58°C	–
Entrecote, Rib Eye	52-54°C	55-59°C	60-62°C
Rumpsteak	52-54°C	55-59°C	60-62°C
T-Bone Steak	48-52°C	54-58°C	–
Porterhouse Steak	40-47°C	48-53°C	54-56°C
Beef Ribs	–	–	82-85°C
Skirt Steak	52-55°C	55-59°C	60-62°C
Flap Steak	52-55°C	55-59°C	60-62°C
Spider Steak	52-55°C	55-59°C	60-62°C
Flank Steak	52-55°C	55-59°C

Kerntemperatur für Kalb

	Medium	Well done
Kalbsrücken	65-70°C	–
Tafelspitz	62°C	65°C
Schlegel	–	78°C
Nierenbraten	–	75-80°C
Kalbsbraten	–	68-74°C
Kalbsschulter	–	75-80°C
Oberschale	–	78°C
Haxe	–	80-85°C
Keule	–	78°C
Nuss	–	78°C
Schulterbraten	–	74°C
Kalbslende	60°C	–
Kalbsfilet	60°C	–
Kalbskarree	65-70°C	–
Kalbsspareribs	–	75°C

Kerntemperatur für Schwein

	Rosa	Durch
Schweinenacken	–	70-75°C
Schweinemedaillions	65°C	–
Schweinebraten	–	80°C
Schweinekamm	–	70-75°C
Schweinerücken	65-70°C	75
Schweinebauch gefüllt	–	70-75°C
Schweinekamm	–	70-75°C
Schweineschulter	–	75°C
Haxe gebraten	–	80-85°C
Haxe gepökelt	–	75-80°C
Eisbein	–	80-85°C
Rippchen / Spare Ribs	65°C	85°C
Kassler	60-68°C	–
Schinken im Brotteig	–	65-70°C
Schweinsköpfe	–	75-82°C
Hackfleisch	–	75°C
Pulled Pork	–	92-96°C
Brustspitze	–	85°C
Keule vollgar	65-68°C	75°C
Schweinefilet	58°C	65°C
Schweine-Kotelett ohne Knochen	–	68°C
Kotelett mit Knochen	–	75°C-80°C
Leberkäse	–	72°C
Schinken	65-68°C	75°C
Spanferkel	65°C	–
Krustenbraten	–	72-74°C
Bacon Bomb	–	70-72°C

Kerntemperatur für Lamm

	Medium	Durch
Lamm	–	79-85°C
Lammkeule	60°C	70-72°C
Lammrücken	60-62°C	68°C
Lammlachse	60-62°C	65-68°C
Lammkoteletts	60-62°C	65-68°C
Lammfilet	60-62°C	65-68°C
Hammelrücken	70-75°C	80°C
Hammelkeule	75-78°C	82-85°C

Kerntemperatur für Geflügel

	Medium	Durch
Hähnchen	–	80-85°C
Maishähnchen	–	80-85°C
Hähnchenbrust	–	80-85°C
Hähnchenkeule	–	76-80°C
Hähnchenflügel	–	76-80°C
Ente	–	80-90°C
Entenbrust	62-65°C	–
Pute	–	80-90°C
Putenbrust	–	80°C
Putenkeule	–	76-82°C
Putenschnitzel	–	76-80°C
Putenrollbraten	–	80°C
Gans	75-80°C	90-92°C
Gänseleber-Pastete	–	45°C
Perlhunbrust	–	70°C
Poulet	–	85°C
Truthahn	–	80-85°C
Strauss, Filetsteak	54-56°C	58°C

Kerntemperatur für Fisch

	Glasig	Durch
Hecht	58°C	60°C
Lachs	55°C	60°C
Zander	58°C	60°C
Dorade	55°C	60°C
Seeteufel	58°C	60°C
Thunfisch	55°C	58°C
Crevetten	58°C	62°C
Rotbarsch	55°C	60°C
Forelle	55°C	60°C
Kabeljau	55°C	60°C
Langustenschwanz		56-58 °C

Kerntemperatur für Wild

	Medium	Durch
Rehbraten	–	75-80°C
Rehrücken	50-60°C	–
Rehschulter	60°C	–
Hirschbraten	60°C	–
Hirschrücken	54-60°C	—
Hirschmedaillions	60°C	–
Wildschweinbraten	–	75-78°C
Wildschweinfilet	60-62°C	–
Wildschweinkeule	–	75°C
Kaninchenkeule	–	65°C

Kerntemperatur für Exoten

	Medium	Durch
Krokodil	62°C	68°C
Zebra	–	72°C
Känguru	55-59°C	60-62°C
Bison	–	53°C
Büffel	–	53°C
Elch Rückenfilet	55-60°C	75°C
Elch Steak	60°C	70°C
Elchbraten	–	58°C

Anmerkungen

Sollten sich Fehler eingeschlichen haben, dann sagt uns bitte Bescheid wir korrigieren es dann. Sollte etwas in der Liste fehlen, dann ergänzen wir es natürlich auch gerne.

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