Matambre Arrollado – argentinisches gefülltes Flank Steak

Zwei Jahre habe ich gebraucht, um dieses Video zu drehen, da ich einfach nicht an echtes argentinisches Matambre gekommen bin. Dieses Jahr wurden die Importbestimmungen von argentinischem Fleisch gelockert und nun endlich bin ich an Matambre gekommen, um dieses Rezept richtig zu zeigen. Immer wieder habe ich gesehen, das Matambre angeboten wurde und am Ende war es einfach nur ein Flank Steak. So gibt es Beitrage und YouTube Videos in denen behauptet wird, das Matambre ein gefülltes Flank Steak sei, aber das ist leider falsch. Ich erkläre euch heute, was Matambre wirklich ist und warum es immer wieder mit dem Flank Steak verwechselt wird.

Was ist ein Matambre?

Matambre ist eine Mischung aus den Wörtern „matar“ und „hambre“ was „Hunger töten“ bedeutet. Den Namen hat das Stück, weil es das erst Stück ist, an das man beim Schlachten herankommt. Bei dem Fleisch Cut handelt es sich um einen rosafarbenen Muskel, der zwischen Haut und Rippen sitzt. Es wird als Steak serviert, aber viel häufiger als „Matambre Arrollado“, eine Fleischrolle, die je nach Provinz mit verschiedenen Karotten, Paprika und hart gekochten Eiern gefüllt ist.

Es wird auch Fly Shaker (Fliegenschüttler) genannt, weil der Muskel dafür verantwortlich ist, Fliegen und Insekten zu vertreiben, das Tier zuckt mit dem Muskel und wehrt so Insekten ab. Es handelt sich also um ein Muskel, der häufig genutzt wird, wenn nicht sogar um den am häufigsten genutzten Muskel.

In den USA wird Matambre Rose Meat oder Shoulder Rose Meat genannt. Gemäß den USDA-Richtlinien handelt es sich um Artikelnummer 194, das Rindfleischstück wird Matambre, Elephant Ear, Fly Shaker, Rose Meat oder Shoulder Rose Meat genannt.

Ursprünglich wurde das Matambre in Argentinien als Hundefutter verwendet, da sein Fleisch bei unsachgemäßer Behandlung zäh werden konnte.

Warum wird Matambre häufig mit Flank Steak verwechselt

Das Flank Steak oder Barvette ist ein Teilstück aus dem hinteren, unteren Bauchteil des Rindes zumindest der US Cut, den wir auch in Europa kennen. Der Flank Steak Cut in Argentinien ist das Matambre und umfasst im Prinzip den gesamten Muskel unter der Haut, also vom Nacken bis zum unteren Bauch. Ist man also als Europäer in Argentinien unterwegs und liest „Flank Steak Arrollado“, führt dies natürlich schnell zu Verwechslungen.

Fleisch Cuts sind vom Namen her nicht genormt, dafür gibt es Artikelnummern, um sicherzugehen, das man den richtigen Cut bekommt, Matambre ist Artikel 194.

Dasselbe passiert den Schweizern, wenn sie außerhalb der Schweiz ein Entrecôte essen wollen. Dann bekommen sie ein Rib Eye, erwarten aber ein Rumpsteak. In der Schweiz ist das Entrecôte ein Teilstück vom hinteren Nacken, während es in den meisten anderen Ländern das Rib Eye ist.

Zubereitung von Matambre

In Argentinien wird das Matambre manchmal als Steak serviert, aber das ist nicht die übliche Serviermethode. Die üblichere Methode ist als „Matambre arrollado“ (gefülltes Matambre) bekannt. Die Zutaten für dieses Gericht variieren von Provinz zu Provinz, aber am häufigsten sind ganze Karotten, Paprika, hart gekochte Eier und viel schwarzer Pfeffer. Diese Zutaten werden dann in das Fleisch eingerollt und zusammengebunden oder festgesteckt, damit sich die Rolle nicht aufrollt. Es wird dann in Milch oder manchmal in Wasser gekocht und im Ofen geröstet oder gegrillt. Anschließend wird es in dünne Stücke geschnitten und in einem gerösteten Brötchen mit Mayonnaise und meistens Chimichurri als Gewürz serviert. In Uruguay und in geringerem Maße in Argentinien wird Matambre in Milch mariniert, flach im Ofen gebacken und mit der Marinade bedeckt, wobei am Ende der Garzeit leicht aufgeschlagene Eier und Käse hinzugefügt werden. Es heißt „Matambre a la leche“ (Matambre in Milch). Eine andere Art, Matambre zu servieren, ist „Matambre a la Pizza“, die ähnlich zubereitet wird, aber anstatt gerollt zu werden, wird sie mit Pizzazutaten wie Tomatensoße und Mozzarella belegt.

Matambre de cerdo

Matambre de cerdo oder matambrito de cerdo („Schweine-Matambre“) sind die gleichen Hautmuskeln wie die Rinder-Matambre, stammen aber vom Schwein.

Beim Matambrito de cerdo muss der Schnitt nicht gekocht oder mariniert werden, um ihn zarter zu machen, viele Argentinier tun dies jedoch trotzdem. Die argentinischen Schweine sind kleiner und leichter als die US-amerikanischen oder europäischen Schweine, daher ist das Fleisch immer zart.

Alternativer Cut zu Matambre

Matambre bekommt man wirklich schwer in Deutschland. Die deutschen Metzger sind noch nicht so weit, den Muskel vernünftig zu entnehmen machen daraus noch Wurst. Online kann man es nur über Asamodo bestellen, wo man nicht nur einen tollen Grill inkl. Zubehör für echtes Asado grillen bekommt, sondern auch noch gleich die passenden Kurse in argentinischer Grillkunst, um seinen Grill richtig einzusetzen. Darüber bietet Asamodo auch die benötigten Fleisch Cuts vom argentinischen Rind an von Hüfte, Rib Eye, Picanha, Filet, Vacio und halt Matambre. Ja, Vacio wäre auch noch ein tolles Video und da ist das Flank Steak schon wieder Thema.

Wer allerdings erst mal klein anfangen will, der verwendet ein Flank Steak und schneidet das mit einem Schmetterlingsschnitt auf, damit es größer und dünner ist.

Fazit zu Matambre

Das ist mal ein Cut, ordentlich groß und passt grade so auf meinen Gasgrill. Dank Fett und da ich vergessen hatte, vor dem Füllen das Chimichurri von der Außenseite zu entfernen, hatte ich ordentlich Flammen und dadurch ist das Metzgergarn durchgebrannt. Die Rolle hat sich geöffnet, aber zum Glück ist die Füllung drin geblieben. Geschmacklich war meine Rolle einfach megalecker, aber was soll da auch schiefgehen bei Fleisch und zwei Sorten Chimichurri.

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